La Vinification

La Vinification

Dès son arrivée au chai, le raisin récolté de nuit à une température fraiche est déchargé gravitairement dans un conquet vibrant.

Le raisin transite ensuite par un égrappoir où les baies sont séparées des parties végétales (rafles, feuilles, pétioles). Cette opération permet de protéger la finesse gustative du vin.

Triées mécaniquement et manuellement sur une table de tri, les baies sont successivement foulées. Le foulage consiste à faire éclater la peau des raisins pour en extraire naturellement le jus de gouttes.

Nous procédons alors à une courte macération pré-fermentaire à froid pendant le passage du moût dans l’échangeur. Ce processus entrepris pendant la réfrigération du moût a pour but de favoriser la diffusion des substances contenues dans la peau du raisin, telles que les tannins, dans le jus lors de la fermentation alcoolique.

Le moût est ensuite délicatement pressé dans un pressoir inerté sous azote. Le Clos de Caille limite drastiquement la pression appliquée au cours du pressurage pour n’exploiter que les jus de goutte et les coeurs de presse. Cette politique qualitative garantit la qualité de nos vins.

Nous débourbons alors le moût par décantation statique en conservant une température fraîche qui facilite la sédimentation des bourbes et prévient la fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. Cette étape est fondamentale pour obtenir un vin fruité et aromatiquement net.

Le jus débourbé est ensuite transféré par écoulement gravitaire vers des cuves thermorégulées et inertées sous azote ainsi que, pour partie, vers des barriques demi-muids dont la température est également régulée. Le jus y fermentera à une température comprise entre 14°C et 18°C afin d’en préserver les arômes. C’est alors que commence la fermentation alcoolique.