La Vinification

Dans une architecture signée Rudy Ricciotti, le Clos de Caille vinifie ses cuvées à l’aide d’équipements vinicoles modernes et de savoir-faire alliant technologie et tradition.

• Dès son arrivée au chai, le raisin récolté de nuit afin que sa température soit fraiche est déchargé gravitairement dans un conquet vibrant.
• Le raisin transite ensuite par un égrappoir où les baies sont séparées des parties végétales et triées. Cette opération permet de protéger la finesse gustative du vin. Les baies sont successivement foulées. Le foulage consiste à faire éclater la peau des raisins pour en extraire qualitativement le jus.
• Nous procédons alors à une courte macération pré-fermentaire à froid pendant le passage du moût dans l’échangeur. Ce processus entrepris pendant la réfrigération du moût a pour but de favoriser la diffusion des substances contenues dans la peau du raisin, telles que les tannins, dans le jus lors de la fermentation alcoolique.
• Le moût est ensuite délicatement pressé dans un pressoir inerté sous azote. Le Clos de Caille limite drastiquement la pression appliquée au cours du pressurage pour n’exploiter que les jus de goutte et les coeurs de presse. Cette politique qualitative est fondamentale pour le raffinement de nos vins.
• Nous débourbons alors le moût par décantation statique en conservant une température fraîche qui facilite la sédimentation des bourbes et prévient la fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. Cette étape est fondamentale pour obtenir un vin aromatiquement net et équilibré.
• Le jus débourbé est ensuite transféré par écoulement gravitaire vers des cuves thermorégulées et inertées sous azote ainsi que, pour partie, vers des barriques demi-muids thermorégulées. Le jus y fermentera à une température de 16°C afin d’en préserver les arômes.