• fr
  • en
La Vinification

La Vinification

Dès son arrivée au chai, le raisin est égrappé, c’est à dire que des parties végétales (rafles, feuilles, pétioles) sont séparées des baies et éliminées. Cette opération permet d’éviter les goûts herbacés et astringents qui dégraderaient la finesse gustative du vin.

Triées, les baies sont successivement foulées. Le foulage consiste à faire éclater la peau des raisins. Nous procédons alors à une courte macération pré-fermentaire à froid. Ce processus a pour but de faciliter la diffusion des substances contenues dans la peau du raisin telles que les tannins, les pigments, les vitamines, les enzymes et les minéraux lors de l’ultime étape de la vinification, la fermentation alcoolique.

Le moût est ensuite pressé afin d’en extraire le jus. Le Clos de Caille limite drastiquement la pression exercée au cours du pressurage pour n’exploiter que les premiers jus de goutte en dépit de la perte de productivité que cette politique qualitative engendre.

Nous débourbons alors le moût par décantation statique en conservant une température fraîche qui facilite la sédimentation des bourbes et réduit les risques de propagation de contaminants pouvant enclencher une fermentation alcoolique encore indésirable à ce stade. Cette étape est fondamentale pour obtenir un vin fruité et net d’un point de vue aromatique tout en évitant le risque d’apparition d’odeurs végétales, qu’elles soient grossières ou soufrées.

Le jus débourbé est ensuite transféré par gravité dans des cuves à régulation thermique où il fermentera à une température maintenue entre 14°C et 18°C afin d’en préserver au maximum les arômes. C’est alors que commence la fermentation alcoolique. Durant cette phase, les composés pelliculaires du raisin se mélangent au moût et lui donne sa couleur caractéristique. Le jeune vin y demeurera environ 3 semaines, le temps nécessaire pour parfaire son riche potentiel.